Røgning

Røgning af fødevarer stammer fra gamle dage, hvor man saltede og røgede sine fødevarer, for at forlænge holdbarheden. 
I dag røger man ikke længere for holdbarhedens skyld, men udelukkende kun for smagens skyld.

Der findes mange røgerier rundt omkring i hele danmark.

Kendetegnet for et røgeri, er som ofte deres store skorstene.

Dog er antallet af røgerier faldet drastisk de seneste 50 år. Dette skyldes dels de nævnte alternativer og stor nedgang i fiskekvoter i hele landet.
Ethvert røgeri og enhver røgemester, har hver sin helt egen måde at røge på. Derfor kan der være stor forskel på smagen, farven og duften af den røgede fisk.

En af grundene til denne forskel er bl.a. at hver røgemester har sin egen blanding af træ/smuld, som gør en stor forskel på smagen og duften af den røgede fisk. Forskellen på træsorterne, finheden eller grovheden spiller en stor rolle i røgningen.
 
 
Ofte er det de fede fisk man røger, da røgen binder sig til fedtet i fisken. Jo federe en fisk er, des mere røgsmag vil den dermed få.
De mest kendte fiskearter er makrel, sild, laks og hellefisk. Dog har man fundet ud af at også pighaj, smørfisk og rejer m.m. også egner serdeles godt til røgning.
Dog afhænger en god røget fisk ikke kun af røgningen. Det er også vigtigt med den helt rigtige saltning og tørring.
 
- Saltning:
 
Den ferske rå fisk skal stæres i passende stykker, hvorefter den kommes i rigelige mængder saltvand.
Det er meget forskelligt hvor længe de forskellige fiskearter skal ligge i saltvand, og kræver dermed stor viden inden for dette område.
 
- Røgning:
 
Koldrøgning:
Traditionelt er det laks, hellefisk, lys -og mørksej, der koldrøges. En koldrøgning tager ca. 20 – 40 timer, alt efter hvor store mængder det er og hvilken fiskeart der er tale om.
 
Varmrøgning:
Man kan varmrøge alle typer for fisk. Dette er en noget hurtigere proces end når man koldrøger.
Her er røgningstiden ca. 3-4 timer, afhængig af hvor store mængder der skal røges.
Her kommer temperaturen op på over 85 grader som dermed gør at kødet bliver mere løst og saftigt end den koldrøgede fisk.
 
- Vejr og vind:
 
Det er dog ikke altid lige let at røge fisk, da vejr, luftfugtighed og vind har stor betydning på ens røgning.
Hvis luftfugtigheden er for høj, kan fisken have svært ved at tørre, og dermed skabe problemer for selve røgningen.
Hvis fisken ikke er tør når den røges, kan den have svært ved at komme op i varmegrader, og kan derved danne et hvidt lag “skum” på overfladen.
Dette “skum” har ingen betydning for selve smagen af fisken, men undgåes gerne på grund af udseendet.